La rancidez ocurre cuando las grasas y los aceites en los alimentos sufren hidrólisis u oxidación cuando están expuestos al aire, la luz, la humedad y la actividad bacteriana. Esto hace que los alimentos sean indeseables para el consumo.
¿Alguna vez te has preguntado por qué una bolsa de papas fritas siempre está medio vacía? Esto se debe a un proceso llamado rancidez. Ningún alimento puede mantenerse fresco durante mucho tiempo. Se estropean debido a diversas reacciones químicas, y la rancidez es una de ellas. Cuando los alimentos que contienen grasas y aceites están expuestos al aire o la humedad, se estropean. Para evitar el deterioro en las papas fritas, se inyecta gas nitrógeno en las bolsas. Se utiliza nitrógeno porque no reacciona con las grasas y los aceites.
Sándwich de pan estropeado (Crédito de la foto: Dziewul/Shutterstock)
¿Cómo se vuelve rancida una sustancia?
En términos más simples, la rancidez siempre está asociada con productos alimenticios que contienen aceite y ácidos grasos. Los ácidos grasos incluyen grasas, colesterol y esteroides. Estos son ácidos carboxílicos con una cadena alifática larga. Pueden ser saturados, con un enlace único entre los átomos de carbono, o insaturados, con múltiples enlaces entre los átomos de carbono.
Efecto de la rancidez en las células (Crédito de la foto: Sakurra/Shutterstock)
Las reacciones de la rancidez típicamente ocurren en tres etapas:
1. Reacción de iniciación: Esto es desencadenado por factores externos como el calor y el aire, lo que conduce a la formación de radicales en la sustancia alimenticia. Un radical es un átomo, molécula o ion con un electrón desapareado, lo que lo hace altamente reactivo.
RH———>R*+H*
2. Reacción de propagación: El oxígeno reacciona con ácidos grasos insaturados para formar peróxidos, que luego reaccionan con más ácidos grasos insaturados, creando nuevos radicales.
R*+O2———>ROO**
(peróxido)
3. Reacción de terminación: Dos radicales se combinan para formar un nuevo enlace simple.
ROO*+ROO*———–>productos finales
Al final de la rancidez, las grasas, los aceites y otros lípidos se descomponen, lo que resulta en moléculas altamente reactivas. Estas moléculas son responsables del olor y sabor desagradables en los alimentos rancios. La rancidez también puede causar la pérdida de vitaminas en los alimentos.
¿Cuáles son los tipos de rancidez?
La rancidez se puede clasificar en dos tipos principales: rancidez oxidativa y rancidez hidrolítica.
Rancidez Oxidativa
La rancidez oxidativa ocurre cuando el oxígeno daña una sustancia alimenticia. Las moléculas de oxígeno interrumpen y dañan la estructura natural del aceite, causando cambios en el color, el olor y el sabor. También conduce a la formación de compuestos tóxicos como peróxidos, que pueden destruir las vitaminas A y E en los alimentos. Además, la rancidez oxidativa produce materiales poliméricos y esteroles oxidados.
Rancidez Hidrolítica
La rancidez hidrolítica resulta en un olor desagradable. Ocurre cuando los ácidos grasos libres se liberan de los gliceridos.
Ecuación química para la hidrólisis de ácido graso
Los triglicéridos, que son una combinación de tres ácidos grasos presentes en alimentos grasos, reaccionan con agua para producir glicerol y liberar ácidos grasos libres que no son adecuados para el consumo. Estos ácidos grasos pueden someterse a una rancidez oxidativa adicional, formando compuestos tóxicos.
¿Qué causa la rancidez?
- Exposición al oxígeno: El principal factor que lleva a la rancidez es la exposición al oxígeno. Las grasas tienen una mayor solubilidad para el oxígeno, lo que resulta en la oxidación y la liberación de radicales libres que dañan los alimentos.
- Microorganismos: Ciertos microorganismos producen una enzima llamada lipasa, que descompone los lípidos. Esta enzima actúa sobre los aceites y las grasas, pero requiere condiciones específicas de pH y temperatura para estar activa.
- Factores físicos: La temperatura, el calor y la luz son factores significativos en la rancidez. El calor y la luz contribuyen a la producción de radicales libres, acelerando así el proceso de oxidación.
¿Cómo prevenir la rancidez?
Para preservar las cualidades deseadas de los productos alimenticios, es crucial prevenir la rancidez. Un método simple es almacenarlos en recipientes herméticos para evitar el contacto directo con la luz y el aire. Otra medida preventiva efectiva es agregar antioxidantes, que pueden ser naturales o sintéticos. Los antioxidantes naturales incluyen vitamina C, vitamina E, flavonoides y polifenoles. Los agentes secuestrantes como el EDTA también pueden retardar o prevenir la oxidación, previniendo eficazmente la rancidez.