El queso se crea utilizando leche. La leche se calienta a una alta temperatura y luego se coagula agregando una pequeña cantidad de ácido láctico. La leche coagulada se procesa para eliminar el suero líquido y los trozos sólidos de proteína y grasa. La parte sólida se procesa aún más y, en algunos casos, se permite madurar y desarrollar sabor con la ayuda de otros mohos y bacterias. El queso de celebridad se hace utilizando bacterias derivadas de personas famosas.
¿Qué tienen en común las pizzas margarita, los macarrones con queso, los sándwiches de queso a la parrilla, los jalapeño poppers y las bolas de maíz con queso? ¡Todos ellos tienen como ingrediente central el queso! Un componente vital y apreciado de casi todas las cocinas del mundo, existe una variedad increíblemente vasta de quesos, literalmente miles de tipos diferentes.
Una característica común entre todos estos quesos es su proceso de producción. Nuestros aliados microscópicos confiables y confiables, las bacterias y los hongos, nos ayudan a crear el queso que tanto adoramos. Si bien el método de producción puede variar según el tipo específico de queso, hay varios pasos fundamentales en cualquier proceso de fabricación de queso.
¿Cómo se produce el queso?
La producción de queso es una ciencia meticulosa y un arte habilidoso que exige precisión y un toque de delicadeza. La receta exacta y el estilo de producción pueden diferir entre las diversas familias de quesos, pero la producción de queso en todo el mundo sigue cinco pasos cruciales.
Calefacción y procesamiento de la leche
Para comenzar, se requiere leche ya que es el ingrediente principal para hacer queso (excluyendo el queso vegano). Ya sea leche de vaca, búfalo, cabra o camello, cualquiera de estas variaciones servirá. La leche se somete a pasteurización, un proceso en el que se calienta a 72°C para eliminar cualquier bacteria presente y así extender su vida útil y hacerla segura para el consumo.
Después de calentarla, la leche se deja enfriar y luego se acidifica para iniciar la cuajada. Esto se logra agregando una pequeña cantidad de bacterias de ácido láctico, las cuales tienen una fuerte afinidad por la leche. Estas bacterias fermentan la lactosa (azúcar de la leche) en la leche, convirtiéndola en ácido láctico.
El ácido producido por las bacterias reduce el pH de la leche, haciéndola más ácida y haciéndola espesar, similar al yogur. Este proceso de fermentación continúa hasta que el pH de la leche alcanza 4.6. El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un líquido, con una escala que va de 1 a 14, donde 1-6 es ácido, 7 es neutro y 8-14 es alcalino.
Estructura y fórmula molecular del ácido láctico. (Crédito de la foto: Paper Teo/Shutterstock)
Si alguna vez te has encontrado con leche echada a perder, notarás que forma grumos espesos y tiene un olor desagradable. Esto es causado por el crecimiento de bacterias dentro de la leche, las cuales producen ácido láctico y echan a perder la leche.
Este tratamiento con bacterias secretoras de ácido láctico esencialmente hace que la leche se coagule, resultando en un grumo espeso. El proceso se acelera con la adición de cuajo, una mezcla de enzimas derivadas de los estómagos de las vacas. La enzima principal en el cuajo es la quimosina, la cual descompone las proteínas de la leche (caseína) y cuaja el líquido. El cuajo generalmente hace que la leche se coagule en una hora.
Rompiendo el coágulo
El siguiente paso implica cortar o romper el coágulo para separar el suero (la parte líquida de la leche cuajada/colada) del queso coagulado. Los grumos se cortan o aplastan en trozos pequeños para liberar todo el suero, reduciendo el contenido de humedad en el queso. El grado de corte del coágulo varía dependiendo del tipo de queso que se esté produciendo; por ejemplo, los quesos duros como el Cheddar requieren más corte, mientras que los quesos blandos como el Brie requieren un corte mínimo.
Diferentes tipos de queso. (Crédito de la foto: ilkayalptekin/Shutterstock)
Una vez completado el corte, se drena el suero del cuajo para eliminar el exceso de humedad. Después de este paso, las partículas restantes del cuajo pueden interactuar y mezclarse, formando un solo grumo grande que eventualmente se convertirá en queso. Este proceso, conocido como tejido, puede llevar varias horas.
Añadir sal al queso
El siguiente paso implica salar el queso. La adición de sal reduce aún más el contenido de humedad al crear una fuerza osmótica que extrae la humedad restante del queso. Las sales utilizadas para salar son NaCl o KCl.
Hay dos formas de salar el queso: ya sea espolvoreando sal seca sobre el queso o remojando el queso en salmuera, una solución de sal altamente concentrada. La sal seca es más simple cuando se trata de pequeñas cantidades de queso, pero para grandes lotes que pesan toneladas, es necesario remojarlos en soluciones de sal para asegurar un salado uniforme en todo el queso.
Moldeado
Una vez que el queso ha sido salado, se le da forma colocándolo en moldes. Alternativamente, durante el proceso de moldeado, el queso puede ser prensado para eliminar cualquier suero restante.
Maduración
Finalmente, llegamos a la última etapa del proceso, donde el queso se madura y envejece. Este paso también se conoce como affinage. Un afinador, cuyo trabajo se centra únicamente en madurar el queso, lleva a cabo esta etapa.
El queso se expone al oxígeno y se mantiene a una temperatura y humedad específicas. La maduración ocurre debido a la descomposición de ácidos, grasas y proteínas por microorganismos presentes en el queso. Las enzimas bacterianas descomponen los ácidos grasos, liberando compuestos como cetonas, ésteres y cetoácidos. Estos compuestos contribuyen al aroma, sabor y textura del queso. Además, las bacterias ácido lácticas secretan más ácido láctico, reduciendo aún más el pH e iniciando reacciones bioquímicas críticas para el proceso de maduración del queso.
Este paso puede ser largo e incluso durar varios años, dependiendo del tipo de queso. Una vez madurado, el queso está listo para su envasado y consumo.
El proceso de producción de queso (Crédito de la foto: Freepik.com)
¿Qué es el queso de celebridades?
Puede que estés familiarizado con Cheddar, Mozzarella, Gouda y Brie, ¿pero has oído hablar del queso humano? El queso de celebridades se produce utilizando bacterias obtenidas de las axilas o el ombligo de personas famosas, que luego se cultivan en laboratorios. Este concepto inusual desafía tu lealtad como fan, ¿verdad?
El Museo Victoria y Alberto tiene una exhibición de cinco tipos de queso hechos con bacterias obtenidas directamente de celebridades británicas. Si estás interesado en aprender más sobre este nivel peculiar de fama, puedes leer un artículo al respecto en el sitio web del Smithsonian.
El sabor de este queso sigue siendo desconocido, pero es probable que el queso de celebridades esté disponible en tiendas locales en los próximos años, aunque a un precio más alto.
Conclusión
La producción de queso ha avanzado significativamente y se ha ampliado en las últimas décadas. Mientras que estos procesos anteriormente dependían del trabajo manual durante siglos, ahora están cada vez más automatizados, eliminando el potencial de error humano en la fabricación de queso. La variación en el pH, contenido de sal o humedad, que a menudo ocurría cuando el queso se hacía a mano, podía alterar el sabor durante el proceso de maduración. Lograr un sabor consistente es un desafío al que se enfrentan los fabricantes de queso en todo el mundo.
Además, ha habido otros avances en la industria del queso que han salido a la luz recientemente. Estos incluyen el desarrollo de enzimas mejoradas o la modificación genética de bacterias para acelerar el proceso de fabricación de queso o mejorar el sabor. En última instancia, podemos esperar nuevas variedades de queso en un futuro cercano, ¡y el queso de celebridades es poco probable que sea el último tipo innovador en ingresar al mercado!