Nuestra preferencia por o en contra de un sabor específico se forma a través de nuestras experiencias previas. Por ejemplo, si comemos algo y luego vomitamos, es probable que evitemos volver a comerlo. Sin embargo, algunas personas tienen un fuerte rechazo por la comida amarga, mientras que a otras no les molesta. Esto se debe a que no todos perciben el mismo nivel de amargura.
Todos tenemos recuerdos de tomar un jarabe para la tos horrible. De niños, haríamos cualquier cosa para evitar ese jarabe amargo: gritar, llorar, huir, incluso negociar por dulces después. Pero como adultos, nos resignamos a nuestro amargo destino y lo tragamos.
Ahora, la mayoría de nosotros no podemos empezar el día sin tomar un sorbo de café o té, ambos con un sabor amargo. Claro, nos dan un impulso de cafeína, pero muchos entusiastas simplemente disfrutan del sabor de una taza bien preparada, saboreando la cantidad perfecta de amargura.
Entonces, ¿por qué encontramos la comida amarga desagradable, pero también la disfrutamos?
Pero primero…
(Crédito de la foto: envato)
¿Cuál es la definición de amargura?
Cuando una partícula de comida entra en la boca, entra en contacto con la superficie de la lengua. La lengua contiene pequeños poros con receptores de sabor en su interior.
Estos receptores son creados por células especializadas llamadas células receptoras de sabor. Estas células son similares a las células nerviosas. Detectan un cambio, envían señales al cerebro e interactúan con otras células nerviosas. Cada papila gustativa consta de aproximadamente 50-150 receptores de sabor en forma de bulbo de cebolla.
Una célula de sabor contiene numerosas proteínas que pueden identificar diferentes sabores. La proteína TAS2Rs reconoce el sabor amargo. Estas proteínas son producidas siguiendo un conjunto de instrucciones en nuestro ADN, el gen. Los seres humanos tienen más de 25 genes que codifican proteínas responsables de percibir los sabores amargos. La cantidad de copias de estos genes y la cantidad de TAS2Rs que producen pueden explicar por qué algunas personas no perciben sustancias amargas mientras que otras sí.
¿Qué causa el sabor amargo desagradable?
Imagina un sabor amargo como una señal química de peligro.
¿Recuerdas la pirámide alimenticia de la escuela? Las plantas están en la base de la cadena alimentaria, proporcionando alimento para numerosos herbívoros. Sin embargo, nadie quiere ser comido. En consecuencia, las plantas producen toxinas para protegerse de los herbívoros voraces.
Estas toxinas tienen un sabor amargo fuerte que hace que la planta sea poco apetitosa y la protege de los depredadores.
Lo mismo ocurre con el aceite o la mantequilla rancios. Las grasas rancias, que resultan de la fermentación microbiana, tienen un sabor amargo. Estas grasas estropeadas no son aptas para el consumo.
Las sustancias de sabor amargo suelen indicar que la sustancia es tóxica (Crédito de la foto: Dmitry Kovalchuk/Shutterstock)
Los seres humanos, los simios y los monos han desarrollado la capacidad de detectar un sabor amargo para evitar ser envenenados por estas sustancias. Sin embargo, un estudio sugiere que las diferentes especies de primates tienen diferentes grados de percepción del sabor, lo que indica que el nivel de percepción del sabor amargo ha evolucionado en respuesta a la presencia de compuestos tóxicos en la dieta de un animal.
¿Qué causa que a algunas personas les desagrade la comida amarga?
El descubrimiento de las diferencias en la detección del sabor amargo fue accidental, similar a muchos otros descubrimientos científicos. En 1931, el Dr. Arthur Fox, un químico del laboratorio de la compañía química DuPont, tropezó accidentalmente con este fenómeno mientras investigaba un compuesto llamado feniltiocarbamida (PTC). Mientras transfería cristales de PTC a una botella, el polvo que contenía el compuesto se volvió aireado. El colega del Dr. Fox, el Dr. C. R. Noller, se quejó del sabor intensamente amargo del polvo. Sorprendentemente, el Dr. Fox, que estaba más cerca de la botella, no percibió ningún sabor. Para confirmar, ambos probaron algunos cristales. Los cristales eran extremadamente amargos para el Dr. Noller, pero no tenían sabor en absoluto para el Dr. Fox.
Estas observaciones contrastantes sirvieron como base inicial para estudios posteriores.
Después de examinar un grupo más grande de individuos, se concluyó que esta diferencia en la percepción del sabor no estaba influenciada por factores como la edad, la raza, el sexo o el pH bucal. Aquellos que podían saborear PTC fueron etiquetados como «catadores», mientras que aquellos que no podían fueron etiquetados como «no catadores».
Curiosamente, algunas personas realmente disfrutan del sabor de la comida amarga.
Un estudio que involucró a 103 familias reveló que si ambos padres eran no catadores, sus hijos también eran no catadores. Sin embargo, incluso si ambos padres eran catadores, un porcentaje significativo de sus hijos resultaron ser no catadores. Además, más mujeres, tanto entre los padres como entre los hijos, eran catadoras. En otras palabras, para ser catador, al menos uno de los padres debe ser catador, ¡y la suerte también juega un papel!
Otro estudio indicó que las personas con ascendencia africana tenían un mayor número de catadores, lo que sugiere que ciertos genes de la familia de genes TAS2R evolucionaron para detectar compuestos amargos únicos del subcontinente africano.
¿Por qué hemos desarrollado un desagrado por la comida amarga?
Los científicos han descubierto la presencia de receptores del sabor amargo en varios órganos del cuerpo. Los miembros de la familia TAS2R se pueden encontrar en las vías nasales, el sistema digestivo, el corazón, el cerebro y los testículos. Aunque los TAS2R no perciben la amargura en estos órganos, los científicos teorizan que pueden servir para eliminar bacterias específicas.
Una clase particular de bacterias, conocidas como bacterias gramnegativas, liberan moléculas que se unen a los receptores del sabor amargo en el tracto nasal, actuando como un filtro para bloquear microbios que causan trastornos respiratorios. Esto fortalece la inmunidad del tracto respiratorio superior.
En áreas propensas a la malaria, los estudios han demostrado una mayor población de no catadores. Muchos compuestos derivados de plantas son reconocidos como tratamientos efectivos para la malaria. Por lo tanto, estar genéticamente predispuesto a consumir alimentos amargos puede haber aumentado las posibilidades de supervivencia durante una epidemia de malaria.
Los animales que pueden consumir alimentos amargos tienen una ventaja sobre aquellos que no pueden. Por ejemplo, una especie de lémur puede ingerir bambú que contiene concentraciones de cianuro que serían letales para los humanos y otros lémures. Esto les permite ocupar un nicho sin competencia. Sería intrigante investigar si la capacidad de tolerar la ingestión de cianuro está asociada con la pérdida del gusto y la percepción amarga.
A medida que envejecemos, nuestra capacidad para percibir la amargura disminuye. Por lo tanto, a medida que creces, desarrollas tolerancia a alimentos amargos como el alcohol o el café… ¡y esperemos, la desagradable jarabe para la tos!