‘Tostar’ significa que una rebanada de pan se expone a una cantidad significativa de calor concentrado dentro de la tostadora. El color marrón resultante es el resultado de la reacción de Maillard que ocurre cuando el pan se somete a calor.
El pan es amado por casi todos por diversas razones, pero para mí es indispensable porque se puede utilizar para hacer numerosos platos deliciosos; sus posibilidades culinarias son infinitas. Sin embargo, hablemos de una de las formas más populares en las que se disfruta el pan: ¡tostado!
¿Por qué el pan tostado tiene su apariencia y sabor distintivos?
Antes de poner una rebanada de pan en la tostadora, es de color blanco o marrón, pero cuando sale de la tostadora, tiene un tono marrón. No solo eso, se vuelve mucho más sabroso que en su estado original. ¿Por qué sucede esto?
¿Por qué el pan tostado se vuelve duro?
El pan se vuelve duro después de ser tostado porque, bueno… se ‘tuesta’. En términos técnicos, ‘tostar’ significa que se expone a una cantidad significativa de calor concentrado dentro de la tostadora. El color marrón resultante es el resultado de la reacción de Maillard (más detalles aquí) que ocurre cuando el pan se somete a calor.
Cuando pones pan en la tostadora, el calor seco elimina toda la humedad de la rebanada. Como resultado, su elasticidad desaparece. ¡Puf!
Este simple fenómeno físico es la razón por la cual el pan tostado es más duro que el pan normal.
¿Por qué cambia el sabor del pan cuando se tuesta?
Ahora ya sabes por qué el pan se vuelve duro al tostarse, pero ¿por qué cambia de color y sabor?
Pan normal versus pan tostado
Estos cambios se deben a la reacción de Maillard mencionada anteriormente. En términos simples, es una reacción química entre azúcares reductores y aminoácidos que le da al pan su sabor característico. Esta reacción también se encuentra en otros alimentos cotidianos, como la leche condensada, el café tostado, el ajo negro y las papas fritas, entre otros.
El pan contiene proteínas y carbohidratos. A través de la reacción de Maillard, la capa externa de carbohidratos y aminoácidos se combinan, lo que resulta en un color marrón caramelizado y el sabor distintivo del pan tostado. Para lograr esto, el pan debe calentarse a temperaturas que oscilan entre 120 y 160 grados Celsius (250-350 grados Fahrenheit), que proporciona la tostadora. Metes una rebanada de pan regular y relativamente simple en la tostadora, ¡y lo que sale es una alternativa crujiente, crujiente y sabrosa!
Durante siglos, los seres humanos han sabido que los alimentos desarrollan nuevos aromas y sabores cuando se vuelven marrones, pero fue solo en el último siglo que el químico Louis-Camille Maillard descubrió por qué. Observó que bajo altas temperaturas, los átomos de carbono reducen azúcares como la lactosa, la glucosa y la fructosa, y luego se combinan con aminoácidos cercanos para formar nuevos compuestos.
Vale la pena señalar que la reacción de Maillard puede ocurrir tanto rápidamente durante la cocción como durante períodos más largos de tiempo en alimentos almacenados a temperaturas más bajas. Por ejemplo, los sabores que se desarrollan en el queso maduro se deben en parte a la reacción de Maillard. Otro ejemplo es el jamón serrano, que es una carne cruda que se cura al aire durante unos meses para realzar sus sabores.
La clave de la reacción de Maillard es el calor seco. Para que ocurra correctamente, el calor aplicado debe ser seco, lo que significa que no debe haber agua involucrada. Si deseas utilizar la reacción de Maillard en tu cocina, es importante crear el entorno adecuado alrededor de tu comida. Esto significa altas temperaturas con poca humedad y condiciones neutras a ligeramente alcalinas. El exceso de agua ralentizará o detendrá por completo la reacción de Maillard, por eso hervir no causa el dorado en los alimentos, pero asar a la parrilla sí lo hace. Por lo tanto, es crucial establecer las condiciones correctas para la reacción de Maillard y realzar los sabores en tus recetas.
La próxima vez que disfrutes de una deliciosa rebanada de pan tostado, recuerda que su agradable sabor es en realidad el resultado de reacciones químicas que ocurren a nivel microscópico dentro de las partículas de pan.